Hva slags melk i kaffen?

October 31, 2018

Melk i kaffen eller ikke? Det er egentlig et spørsmål om personlig smak, mener Odd-Steinar Tøllefsen hos Supreme Roastworks i Oslo. Men han er ganske klar på ett punkt: Bruk H-melk.

Av Rita Tvede Bartolomei

– Om man liker melk i kaffen eller ikke, har mye med personlig smak og preferanser å gjøre. Det fine med kaffe, brenning og brygging er at det ikke finnes noen fasit. Det er uendelig mange variasjoner og preferanser som gjør dette så spennende. Ingen ting er rett eller galt. Akkurat som noen liker fruktige og lette kaffetyper, mens andre liker mer nøtteaktig og rund smak på kaffen. Likevel er det noen grunnprinsipper, sier Odd-Steinar Tøllefsen, medeier av kaffebrenneriet og kaffebaren Supreme Roastworks i Oslo på Grünerløkka. Kaffebrenneriet startet opp i 2008, men Tøllefsen kom inn på eiersiden sammen med Magnus Lindskog først i 2013. Det året åpnet brenneriet også kaffebar i samme bygg.

Supreme Roastworks har allerede fått internasjonal oppmerksomhet, med mange kaffeturister fra hele verden året rundt. Odd-Steinar har 4 NM-titler i håndbrygging av sort kaffe og 4 VM-deltakelser, der 3 av dem var i finalen (topp 6 i verden) Dessuten har Harstadværingen en seier i VM (World Brewers Cup) fra 2015.

H-melk er alltid best

Odd-Steinar Tøllefsen sier H-melk utvilsomt er det som fungerer best i de klassiske espressobaserte drikkene som macchiato, cortado, cappuccino og latte.

– Dette har med tekstur, munnfølelse og smak å gjøre. I baren på Supreme bruker vi Røros økologisk H-melk, om kunden ønsker noe annet har vi Røros lettmelk eller Røros laktosefri melk, sier han.

Og det er enda en grunn til at steamet melk faktisk kan tilføre disse kaffetypene det lille ekstra.

– Riktig temperatur på steamet melk gjør den veldig søt, nesten med hint av vanilje. Sør-Amerikansk kaffe fra for eksempel Brasil eller Colombia passer ofte veldig bra med steamet melk. Brasil og Colombias kaffe har ofte nyanser av nøtter og mørk sjokolade, dette passer perfekt sammen med Røros-melken, sier Odd-Steinar Tøllefsen.

Melk med bærtørket kaffe?

Melk sammen med såkalt bærtørket kaffe er ifølge baristaen virkelig noe du burde prøve:

– Ja, det kan også smake himmelsk. Vi har selv prøvd ut espresso-kaffe basert på lysbrente, etiopiske kaffebønner sammen med steamet melk. Resultatet ble en veldig god, jordbærlignende smaksfornemmelse. Noen elsker det, mens andre synes det absolutt ikke passer sammen, sier han.

Odd- Steinar sier at han vant VM i kaffebrygging med en bærtørket kaffe fra Etiopia. Den brygget han for hånd ved hjelp av en Hario V60. Vannet han brukte var fra Eresfjord i Møre og Romsdal.

– Denne kaffen er delikat, elegant, nyansert, søt, fruktig, med en vinøs silkemyk munnfølelse: Nesten som å drikke jordbærsaft. Denne kaffen ville jeg aldri tilført melk under noen omstendigheter, sier han.

Kaffetyper med sjokolade og nøttesmak

Odd-Steinar Tøllefsen hos Supreme Roastworks sier det er mange som liker melk i kaffetyper med smaksnyanser av sjokolade og nøtter. Disse kaffetypene passer ypperlig med riktig steamet H-melk.

– Igjen er det likevel snakk om personlige preferanser. Klassiske «kaffe-smaker» uten for mye syre og fruktighet, gjerne fra Sør-Amerika, passer godt med melk. Dette gjelder for både espressokaffe og filterbrygget kaffe, sier han.

Men selv føler han at svart, høykvalitets filterkaffe ofte ikke fungerer veldig bra med melk.

– Espresso kan jeg drikke ren, men av og til også med melk. Melk i kaffe for meg må være med espressokaffe som basis, gjerne en smooth og silkemyk cappuccino, sier han.

Men hva med melke-erstatninger?

For dem som ikke kan drikke melk: Hvilke melkeerstatninger fungerer best i kaffe? Er det soya-, ris-, mandel-, eller havremelk?

– Vi har testet alt av plantebaserte erstatninger. Men ikke funnet noen som fungerer bra med kaffe. Vanlig melk kan noen ganger tilføre noe positivt til kaffen, det har vi enda til gode å oppleve med soya, ris, mandel eller havre, forteller Odd-Steinar Tøllefsen.

Baristaen sier melke-erstatninger smaker for mye i seg selv, og det er i hans mening ikke positivt for kaffen.

– Resultatet er at kaffesmaken blir borte eller ødelagt. Igjen er det så klart smak og behag, og mange er nok ikke enige med meg og mine kolleger på dette. Jeg opplever at 80 til 90 prosent av de som spør om soya i vår kaffebar, velger vanlig melk når vi forteller at vi ikke har soya-melk hos oss. Den lille andelen som ikke kan drikke melk kan vi tilby verdens beste vanlig svart kaffe uten melk. Om det kommer en melkeerstatning som virkelig fungerer, skal vi så klart tilby det, sier han.

Fløte: Prøv den italienske vrien

Hva med fløte? Kan det tilføre kaffe noe ekstra?

– Smak og behag igjen. Jeg bruker aldri fløte i verken svart kaffe eller espressobaserte drikker. Men skulle jeg gjort det, måtte det bli ordentlig kremfløte, ikke kaffefløte eller noen andre former for fløte, sier han.

Så kommer Odd-Steinar Tøllefsen med et godt tips:

– Man har jo en drikk italienerne kaller «espresso con panna». Det er espresso med fløte som er ristet for å få en litt tykkere konsistens. Deretter legges den oppå espressoen som et lite lokk. Den er for så vidt ganske digg. Kaldt fløtelokk oppå varm espresso, sier han.

Italienerne er veldig glade i pisket kremfløte på mer enn kun espresso. De som har besøkt landet vet at man alltid blir spurt om ekstra «panna» på kuleisen når man besøker nærmeste isbar.

Dette drikker baristaen selv

Om den tidligere pressefotografen Odd-Steinar Tøllefsen skal velge sin favoritt-kaffedrikk, er den etiopisk. Men uten melk. – Håndbrygget, etiopisk, bærtørket kaffe. Jeg har drukket det hver dag siden vi åpnet kaffebaren hos oss i 2013 – blir aldri lei. Det er en kompleks, uforutsigbar, fruktig, søt og myk kaffe. Mmm, sier han engasjert. Odd-Steinar Tøllefsen var fotograf for Aftenposten, TV3, Scanpix, Forsvaret med flere i nærmere 25 år, før han i 2013 startet å jobbe med kaffe på fulltid.