Hvorfor kan to kopper kaffe smake helt forskjellig, selv om bønnene kommer fra samme gård? Svaret ligger ofte i det som skjer både før og etter innhøstingen.
Av Alexander Bottegaard
Jordsmonnet, klimaet og høyden kaffen dyrkes på, skaper forutsetningene for bønnens karakter. Deretter påvirker prosesseringen hvordan smakene utvikles og kommer til uttrykk i koppen. Resultatet kan bli alt fra en frisk og elegant kaffe med toner av sitrus og blomster, til en fyldig, søt og intens kaffe med smak av sjokolade, bær eller tropisk frukt. For å forstå kaffens smak må vi derfor følge hele reisen, fra voksestedet til den ferdigbehandlede kaffebønnen.
Når kaffebærene er høstet, må fruktkjøttet fjernes og bønnene tørkes. Måten dette gjøres på, kalles kaffens prosesseringsmetode.
Prosesseringen er en av faktorene som har størst betydning for kaffens endelige smak. To typer kaffe fra samme gård og av samme sort kan få helt ulik karakter, avhengig av hvordan kaffebærene behandles etter innhøstingen.
En vanlig måte å beskrive dette på er:
Jordsmonnet og kaffesorten skaper kaffens forutsetninger, mens prosesseringen bestemmer hvordan kaffen uttrykker seg i koppen. Det finnes flere ulike prosesseringsmetoder. Hver metode påvirker blant annet kaffens syrlighet, sødme, fylde og fruktighet.
Ved den vaskede metoden, også kalt washed process, fjernes fruktkjøttet rett etter innhøstingen. Bønnene fermenteres deretter i vann for å fjerne det resterende fruktlaget, før de vaskes og tørkes. Metoden gir ofte en kaffe med høy klarhet i smaken. Det betyr at det blir enklere å skille mellom kaffens ulike nyanser og kjenne karakteren fra opprinnelsesstedet.
Vasket kaffe forbindes ofte med:
Dette passer godt for deg som setter pris på en ren, nyansert og kompleks kaffe.
Ved naturlig prosessering, også kalt natural eller dry process, tørkes hele kaffebæret med fruktkjøttet fortsatt rundt bønnen. Under tørkingen påvirkes bønnen av sukkeret og aromaene i frukten.
Resultatet blir ofte en søtere og fyldigere kaffe med tydelig fruktighet. Vanlige smaksassosiasjoner er jordbær, blåbær, rosiner, tropisk frukt og syltetøy. Kaffen kan også få vinøse toner og en rundere syrlighet. Natural-prosessert kaffe passer spesielt godt for deg som ønsker en uttrykksfull kaffe med mye sødme, fylde og fruktighet.
Til tross for navnet brukes det ikke honning i en honey process. Navnet viser i stedet til det søte og klebrige fruktlaget som får sitte igjen på bønnen under tørkingen. Honey-prosessert kaffe kombinerer ofte klarheten fra den vaskede metoden med sødmen og fylden fra den naturlige metoden. Smaksprofilen kan inneholde toner av karamell, moden frukt, fersken og aprikos.
Hvor mye av fruktlaget som beholdes, og hvor langsomt kaffen tørkes, påvirker det endelige resultatet:
Honey-prosessen er et godt valg for deg som ønsker en balansert kombinasjon av fruktighet, sødme og klarhet.
Ved anaerobisk prosessering fermenteres kaffebærene i lukkede tanker uten oksygen. Dette gjør det mulig å kontrollere fermenteringen nøye og skape mer intense og uvanlige smaksprofiler.
Kaffen kan utvikle en kompleks aroma med toner av blant annet mango, pasjonsfrukt, krydder og tropisk frukt. I enkelte tilfeller kan den også få en vinaktig eller likørlignende karakter. En annen metode er carbonic maceration, som er inspirert av vinproduksjon. Her fermenteres hele kaffebær i tanker fylt med karbondioksid. Resultatet er ofte svært aromatisk, fruktig og preget av bær. Disse metodene passer først og fremst for kaffeentusiaster som ønsker å oppdage nye og mindre tradisjonelle smaker. De kan også brukes for å skape mer kompleksitet i kaffeblandinger.
Wet Hulled, også kalt Giling Basah, er en metode som er vanlig i Indonesia, spesielt på Sumatra. Bønnene avskalles mens de fortsatt er delvis fuktige, og tørkes deretter uten det beskyttende skallet.
Metoden gir ofte en kaffe med lav syrlighet og svært fyldig kropp. Vanlige smaker er mørk sjokolade, krydder, sedertre, tobakk og jordlige toner. Denne typen kaffe passer for deg som foretrekker en kraftigere, dypere og mer tradisjonelt fyldig smaksprofil.
Akkurat som for vin påvirker voksestedet kaffens karakter. Jordsmonnet har betydning for hvordan kaffeplanten tar opp næringsstoffer, og hvordan sukker, syrlighet og aromastoffer utvikles i kaffebærene.
Vulkansk jord forbindes ofte med høy kompleksitet, tydelig syrlighet og fruktige toner. Leirholdig jord kan på sin side bidra til fyldigere kropp, lavere syrlighet og smaker som minner om sjokolade og nøtter. Jordsmonnet avgjør ikke alene hvordan kaffen vil smake, men det utgjør en viktig del av kaffens grunnkarakter.
Høyden over havet påvirker hvor raskt kaffebærene modnes. I høyereliggende områder skjer modningen vanligvis langsommere. Det kan gi bønnene mer tid til å utvikle sødme, aroma og kompleksitet.
Under 900 meter over havet
Kaffe som dyrkes i lavere høyder, har ofte lavere syrlighet, tyngre kropp og en mykere smaksprofil. Vanlige smakstoner er sjokolade, kakao, nøtter og mer jordlige innslag.
Denne typen kaffe brukes ofte i espressoblandinger der man ønsker fylde og sødme.
Mellom 900 og 1 200 meter
På middels høyde får kaffen ofte en balansert kombinasjon av sødme, syrlighet og fylde. Karamell, kakao, nøtter og moden frukt er vanlige smakstoner.
Mellom 1 200 og 1 800 meter
Mye spesialkaffe dyrkes innenfor dette høydeintervallet. Kaffen kan få høyere syrlighet, tydeligere sødme og en mer kompleks aroma.
Sitrus, bær og florale toner er vanlig, ofte kombinert med en lengre ettersmak. Mange anerkjente kaffeområder i blant annet Etiopia, Kenya, Guatemala og Colombia ligger i høyereliggende områder.
Over 1 800 meter
Kaffe som dyrkes svært høyt, kan utvikle intens fruktighet, kompleks syrlighet og florale aromaer som jasmin og bergamott. Smaksprofilen kan også inneholde tropisk frukt og vinøse nyanser.
Selv om dyrkingshøyden er viktig, kan man ikke vurdere en kaffe utelukkende ut fra hvor høyt den er dyrket. Flere faktorer påvirker det endelige resultatet: kaffesort, jordsmonn, klima og nedbør, skyggeforhold, prosesseringsmetode, tørkemetode og brenneprofil.
En godt dyrket og omhyggelig behandlet kaffe fra lavere høyder kan derfor smake bedre enn en kaffe fra stor høyde som ikke er behandlet på riktig måte. Høyden skaper potensialet, men kvaliteten formes gjennom hele kaffens verdikjede.
Neste gang du drikker en kopp kaffe, kan du tenke over hvor mange faktorer som ligger bak smaken. Jordsmonnet har gitt kaffeplanten de grunnleggende forutsetningene. Dyrkingshøyden har påvirket hvor raskt bæret har modnet. Prosesseringen har deretter formet hvordan kaffens sødme, syrlighet, fylde og aroma kommer frem.
Det er nettopp samspillet mellom opprinnelse, dyrking, prosessering og brenning som gjør kaffe så spennende. Hver kopp forteller noe om stedet kaffen ble dyrket, og om valgene som ble tatt underveis.Enten du foretrekker en frisk og elegant kaffe, en rund og sjokoladepreget espresso eller en intens og fruktig spesialkaffe, finnes det en smaksprofil som passer for deg.
Washed: ren, frisk og elegant
Honey: søt og balansert
Natural: fruktig og fyldig
Anaerobic: intens og eksperimentell
Wet Hulled: fyldig, krydret og jordlig
Vi leverer skreddersydde kaffeløsninger til din virksomhet, med kaffe akkurat slik dere ønsker den. Med nøye utvalgte kaffemaskiner, kvalitetskaffe fra kjente merkevarer og løpende leveranser sørger vi for at dere alltid har virkelig god kaffe på arbeidsplassen.
